¿La carne blanca es realmente más saludable que la carne oscura?

En la mayoría de las reuniones familiares, una comida de Acción de Gracias no está completa sin pavo. El popular centro se trilla y se sirve, lo más probable es que te pregunten: ¿quieres carne blanca u oscura? Y la gente tiene fuertes preferencias por ciertas porciones del pájaro gigante. Los fanáticos de la carne oscura juran por la jugosa ternura de un muslo regordete, mientras que los amantes de la carne blanca señalarán la salubridad de una pechuga de pavo magra. Desde el sabor hasta la nutrición, muchos han debatido qué color de carne es mejor.

Resulta que no hay una respuesta correcta. “Carne de pollo blanca u oscura, no hace mucha diferencia [in terms of health]»dice Dong-ahn, investigador avícola y profesor de ciencia animal en la Universidad Estatal de Iowa. «Muchas personas en los Estados Unidos prefieren la carne blanca a la carne oscura [in all poultry] Porque la gente le teme a la grasa y trata de evitarla a toda costa. Pero en otras partes del mundo, son Prefiere la carne oscura Porque sabe mejor».

Grasa vs Sabor

Cuando la gente dice que la carne blanca es mejor que la oscura, lo más probable es que se esté refiriendo a las grasas saturadas. «La carne oscura tiene un poco más de grasa saturada que la carne blanca», explica joan salze blake, nutricionista y profesor de la Universidad de Boston. Pero agrega que la diferencia de grasa entre la carne blanca y la oscura en realidad puede ser pequeña. Por ejemplo, una porción de tres onzas de carne blanca sin piel (aproximadamente del tamaño de la palma de la mano) tiene alrededor de 125 calorías y menos de dos gramos de grasa, dice Blake. Por el contrario, tres onzas de carne oscura sin piel tienen 147 calorías y cinco gramos de grasa, solo tres gramos de grasa de la carne blanca.

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La carne más oscura puede tener un mayor contenido de grasa, pero la gente suele encontrarla más sabrosa, dice Blake. Como los ácidos grasos están expuestos a altas temperaturas del horno, El calor los oxida a nuevos compuestos volátiles. que realza el sabor de la carne. Además, aunque la carne oscura es un poco más alta en calorías y grasas, está repleta de nutrientes útiles. La carne roja contiene muchas más vitaminas y minerales (hierro, vitamina B-12, vitamina A y zinc) que las carnes más ligeras y magras.

¿Por qué pavo de carne blanca y oscura?

Independientemente del color, toda la carne de pavo es igualmente saludable. Entonces, ¿por qué la carne blanca y oscura son tan diferentes? Todo se reduce a la actividad muscular del engullidor. La carne más oscura generalmente se encuentra en los muslos y las patas de las aves. Los pavos pasan mucho tiempo en su chicle, de pie y caminando. Esto hace que sus fibras musculares en estas áreas sean típicamente más grandes y requieran una fuente de energía constante, dice Ahn. La energía se produce mediante el uso de oxígeno tomado de la grasa muscular y la mioglobina, una proteína que se encuentra en las células musculares que captura el oxígeno de la sangre y lo entrega a los músculos que trabajan. La mioglobina naturalmente tiene un pigmento rojo, y cuanto más activos son los músculos de los muslos y las piernas, más mioglobina se acumula en estas áreas.

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La carne blanca, por otro lado, proviene de las alas y pechugas de pavo. Ahn dice que la carne blanca tiene un tono más claro porque la textura y la estructura muscular de esta región es diferente de la carne oscura. Por lo general, los pavos no vuelan a menos que se asusten y estén en peligro, incluso a corta distancia y no muy alto del suelo. Dado que estos músculos no se usan con tanta frecuencia, hay menos fibras musculares y, por lo tanto, menos demanda de generación constante de energía a partir de la grasa muscular. Como resultado, hay menos necesidad de mioglobina para transportar oxígeno a estos grupos musculares.

Si eres una de las pocas personas que no ha jurado lealtad a ningún color de carne, Blake dice que realmente no puedes equivocarte con ningún corte de pavo. Cuando se cocina adecuadamente, un pavo entero es una fuente inagotable de proteínas, dice ella. «Este es un pájaro que sigue dando y dando».

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