Un exterior perfectamente dorado, un centro pegajoso y trozos de chocolate suaves y goteantes. Los s’mores tienen algo especial que los hace cálidos y reconfortantes y un plato esencial en cualquier fogata. Y si tengo algo en lo que sobresalir, es hacer el perfecto.
La clave es calentar bien los malvaviscos, pero lo que eso significa suele ser un tema polémico de discusión alrededor de la fogata. Si le gusta que su golosina blanca y esponjosa se queme hasta que quede crujiente y aún fría por dentro, esa es su prerrogativa. Por otro lado, si te encanta la calidez del chocolate, puedes usar la ciencia para lograrlo.
Hacer buenos s’mores tiene que ver con la técnica
Tienes que ser paciente para hacer malvaviscos perfectamente tostados, dice Courtney Gaine, experta en s’mores desde hace mucho tiempo, presidenta y directora ejecutiva de The Sugar Association. Apresura el proceso y tus malvaviscos se incendiarán instantáneamente, lo que resultará en una golosina carbonizada por fuera y aún fría por dentro.
Tómate tu tiempo mientras brindas. Comience con el método bajo y lento: resista la tentación de acercarse a la fuente de calor y, en su lugar, pase el malvavisco ensartado sobre brasas cerca del borde del fuego o de seis a ocho pulgadas de la llama. Gire su palo para una cocina uniforme. Déjalo allí durante tres a cinco minutos, o hasta que los malvaviscos comiencen a hincharse y dorarse.
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De manera similar a cocinar carne, debes asegurarte de que el interior se caliente antes de que se queme el exterior. Después de todo, es el centro pegajoso de la pelusa blanca lo que lo hace aún más delicioso, y este método de cocción logra precisamente eso. Primero, el calor relativamente bajo (90 a 95 grados F) descompone la gelatina en los malvaviscos casi de inmediato. El calor expande las bolsas de aire en la golosina azucarada, haciéndola más grande y más suave a medida que se calienta, convirtiendo el centro en una golosina dulce. Finalmente, el calor rompe los enlaces entre las moléculas de fructosa y glucosa adheridas al azúcar, lo que permite que el malvavisco se expanda más y desarrolle un sabor más sutil.
Luego, cuando el malvavisco empiece a florecer, acércalo al fuego. Desea colocarlo donde las puntas de fuego solo puedan lamer la malva, no consumirla. A temperaturas de alrededor de 250 grados, comenzará la reacción de Maillard. Este proceso químico ocurre cuando los aminoácidos en la gelatina y el azúcar caliente interactúan, causando que el exterior del malvavisco se dore y desarrolle un sabor tostado.
En este punto, su golosina puede comenzar a colgarse o tambalearse alrededor de su asador. Esto significa que está perfectamente suave por dentro y es hora de caramelizar el exterior para obtener ese delicado crocante alrededor de los bordes. Esto significa que es hora de mover la malva al lado de la base caliente de la llama o cerca de las brasas calientes donde puede tener lugar el proceso de caramelización a temperaturas de alrededor de 320 grados. A medida que el azúcar se descompone con el calor y ves que tu golosina comienza a burbujear y dorarse, se formarán nuevos compuestos, oscureciendo el exterior.
Este proceso no debería tomar más de 10 o 20 segundos, así que mantente atento y ten cuidado de no prenderle fuego al malvavisco, a menos que así lo desees.
Cuando el medio exterior se vuelva marrón oscuro, más tiempo.
Cómo armar el s’more perfecto
Cuando esté listo para armar su s’more, deslice el malvavisco tibio del palito sobre las galletas Graham con las chispas de chocolate. Pero muévase rápido, porque mientras que el chocolate con leche se derrite fácilmente, entre 90 y 95 grados, si la temperatura del aire es ligeramente más baja que eso, sus malvaviscos se enfriarán demasiado rápido y el chocolate no podrá derretirse. Es por eso que Gain recomienda preparar todos sus ingredientes con anticipación para que esté listo para ensamblar tan pronto como se tueste la malva.
Cuando suelte la pelusa blanca y tibia, el chocolate con leche se ablandará rápidamente. Si a usted, como a Gaines, le gusta que su chocolate luche cuando lo muerde, deje que sus malvaviscos se enfríen durante 20 segundos antes de transferirlos a su barra para asar. Puede obtener este crujido más fácilmente al optar por el chocolate negro. Esta variedad tiene un alto punto de fusión (alrededor de 110 a 115 grados) debido a su bajo contenido en grasas y azúcares. Esto le permite permanecer sólido durante mucho tiempo.
Finalmente, después de dejar que la malva se enfríe durante unos segundos para asegurarte de no quemarte la cara, cómela y disfruta. Y ten algunas servilletas a mano para limpiar la suciedad pegajosa y chocolatosa.
Mejora tus fijaciones
Si bien el s’more clásico puede ser hermoso en su simplicidad (malvaviscos, chocolate con leche, galletas integrales), un s’more puede ser mucho más. Guin es tradicionalista cuando se trata de los tres elementos básicos, pero en mi opinión, definitivamente puedes jugar con elementos más sofisticados o elegantes.
Mi actualización favorita es la salsa de chocolate a cambio de una taza de mantequilla de maní. Una vez que experimente la cálida combinación de chocolate derretido y mantequilla de maní suave, nunca mirará hacia atrás. También puede probar chocolates con sabor a frambuesa, café o caramelo para agregar un toque extra elegante.
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Puede agregar un golpe clásico a sus galletas graham untando una cucharada de mantequilla de maní, mermelada o avellana para untar en sus galletas graham antes de agregar los malvaviscos. Alternativamente, cambie las galletas Graham por galletas con chispas de chocolate, las galletas Graham cubiertas con dulce de azúcar que niegan la necesidad de chocolate adicional (o agregan más), o mi intercambio favorito de galletas: galletas de chocolate con mantequilla de maní como Girl Scout Tagalongs.
No hace falta decir que las posibilidades son infinitas, especialmente dada la abundancia de ingredientes de s’mores vegetarianos, sin gluten y aptos para alérgenos. Y mientras tus malvaviscos no se conviertan en un montón de azúcar quemada, puedes disfrutar de este delicioso manjar al aire libre tanto como quieras.
